“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?

“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?


最近,餐饮行业有个奇怪的现象!

在大家都忙着做减法、打造爆品的时候,有的龙头餐饮品牌却忙着做加法!

“包子界LV”鼎泰丰在新店里加了一个8米长的酒吧吧台卖酒;做四川小吃的眉州小吃添了“云南米线”;还有之前的肯德基卖串……这些有点”过界“的加法好像也很奇怪,和咱们定位理论里讲的聚焦完全不符!

那些拥有几百几千家连锁门店的大牌纷纷做加法,是一时的脑子发热吗?如果不是,这背后的深层次逻辑又是什么?

1

加业态:

“包子界LV”鼎泰丰+酒吧,探索中餐西餐化


被称为“包子界LV”的台湾老字号鼎泰丰,迄今已有47年的历史,近期就在北京三里屯太古里开了一家新概念店。

鼎泰丰做的是正餐、中餐,据大众点评显示,鼎泰丰的客单价在130元到150元,以小笼包起家,主卖淮扬菜,还获得了米其林一星的称号。

业态上,而这家新门店,增加了酒吧的业态,店里设有长达8米的酒吧吧台,包含啤酒、米酒、威士忌、鸡尾酒,卖特制酒饮,酒的售价和酒吧差不多,一杯鸡尾酒售价70元。(除此之外,还有茶饮、咖啡,以及瑞士卷、欧式蛋糕等烘焙糕点。)

产品上,鼎泰丰还专门设置了48元的“包子+酒”套餐,和32元的“咖啡+甜品”套餐。

门店形象上,鼎泰丰把多年不变的门店形象也进行了改革,这次的门店形象就更时尚简约,更潮。


“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?


鼎泰丰主打正餐,如果仅仅是加了几瓶零售的酒,那没有什么特别的;但它直接把酒吧的业态融进了正餐店里,这样就形成了“中餐+酒吧”、中餐西餐化的新模式。

当下,年轻人喜欢的小酒馆正处在爆发前夜,比如,主打杭帮菜的桂满陇就专门开了个酒馆副牌。

那么,老字号鼎泰丰此举又是为了什么?

这么多年,鼎泰丰的定位一直是白领请客、商务宴请,也就是说它的主力客群是年轻人,当90后、00后兴起,鼎泰丰也要抓住这批最年轻的主力客群,而鼎泰丰加酒吧,看起来加得很怪,打破了边界,但也恰恰符合鼎泰丰的品牌调性,和客群属性。

而探索中餐的西餐化,正是围绕其主力客群年轻人的一种大胆探索!


“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?


2

加场景:

“茶+酒+咖啡”大融合,做年轻人的聚会生意


前段时间,喜茶在北京华熙店开了首家喜茶热卖店,增加了酒吧业态,而星巴克也开了2-3家酒坊。

它们两者不仅加了酒吧业态,还跨界各自加了对方的主产品,喜茶加了咖啡,星巴克也加了茶饮!茶+咖啡+酒,要大融合了?

当新茶饮和咖啡行业成熟,茶饮店、咖啡店已成为年轻人聊天聚会的一种生活方式,酒吧是否也可能成为下一个风口,成为一个新的业态呢?而茶+酒+咖啡融合的业态,也有可能成为一站式的年轻人聊天聚会场所,这是喜茶星巴克们对新业态的一种探索。


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3

加产品:

“主产品+其它大品类”,生命力强又能拓客


专做四川小吃的眉州小吃, 增加了一个产品——担担米线。很多人一看肯定会觉得奇怪,一个做四川小吃的,怎么会加云南的米线呢?这不是乱加吗?但真的是乱加吗?

一看担担面米线,顾客的认知会是什么?哦,卖米线的,而且是辣口的。要知道,米线的受众群很广,而辣口的受众也很广,这两者结合在一起,会发生什么?受众群会更广。

在担担米线这一创新上,眉州小吃就没有局限于川式小吃菜品本身,而是打破边界,基于味型进行了融合,这样也增加了客群。

和府捞面也是一样,在它本身的汤底基础上,推出了泡饭,这样,在不用动太多产品线的基础上,就进行了创新,可以把不爱吃面的顾客变成自己的客群,也可以让既有客群尝鲜。

就像麦当劳卖牛肉饭一样,在它本身一直做牛肉的基础上,增加了中国人喜欢的主食——米饭,这样,也可以为自己扩展更多的客群。


“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?


4

加流行:

酸菜鱼、串串……啥火加啥,但不忘本!


近几年餐饮行业最火的是什么?是酸菜鱼、串串……

所以,定位为日式拉面的味千拉面,增加了新品——酸菜鱼拉面;定位为瓦锅饭的快餐品牌谷田稻香,增加了新品——酸菜鱼米饭;主卖炸鸡的肯德基,增加了新品——桶装串串。

看起来加得也很奇怪,但这些品牌也在力保自己的特色,比如味千拉面强调自己的酸菜鱼拉面保持了自己的特色大骨汤,谷田稻香依然也能体现米饭特色,肯德基的串串也在形式上保持了桶装。

这些大牌到底为什么要增加这些“烂大街”的产品呢?因为这些产品已经相对成熟了,酸菜鱼串串都已经火了3-4年,市场份额比较大。这些大牌加上这些爆火产品,也是为了满足原有客群的需要!

当然,也可能存在争议它们加的这些流行爆品点单率也不一定高!


“包子界LV”鼎泰丰忙着卖酒:餐饮该做“减法”还是“加法”?


职业餐饮网小结:

一个时代有一个时代的特点,做餐饮有人忙着做减法,有人忙着做加法!

加酒吧也好,加酸菜鱼、串串也好,不管加什么,都需要品牌结合自身和市场去重新组合,这都是一种探索和尝试,虽然不知道成败,但是在竞争越来越激烈的当下,变,还有一线生机,不变就只能等死!

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