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在文和友对面开龙虾店,现炒一锅卖8000元!开出40多家店

国庆假期刚刚过去,很多餐饮人被文和友2万桌的排队刷了屏!

由文和友牵头的长沙小龙虾市场可谓是红海一片了,在长沙开龙虾馆真是要争得头破血流了,而有间虾铺却成了最强黑马!

它以“麻”为切入点,做周黑鸭味的小龙虾,3年开40多家店;用一米大锅提高效率,一锅产值8000元,300平店只要20多个人工;双十一或者电商日给阿里巴巴、京东员工送温暖增强曝光,外卖最高一月过百万!

这间虾铺就叫有间虾铺!职业餐饮网采访到了其创始人“虾侠”高千钧,看他是如何在长沙这个风卷云涌的小龙虾市场成功突围的?又是怎样度过小龙虾的冬季呢?


(有间虾铺创始人 高千钧)


仓库变虾铺,20年餐饮老兵靠“共享流量”一炮而红!


提起卖小龙虾之前的经历,高千钧说:“我之前做湘菜、川菜20多年,这些多难做真的只有老板自己心里知道!”

“壁垒太多、依赖师傅、菜系文化又广,100个品牌里面能做出来1个就是幸运了!”

正是因为这种种原因,高千钧把目光锁定在小龙虾身上!“这东西好啊,没啥历史,基本就是区域为王,没什么全国品牌,并且大家都爱吃,那我就卖小龙虾试试!”

就这样,2016年5月,高千钧的第一家小龙虾店在长沙开业了,叫有间虾铺!

2016年第一家店开业后,情况相当不错,第一个月50万、第二个月80万、第三个月过百万的营业额!成为一条街上最火的虾铺!



高千钧自己回忆说,能有这么高的营业额,和选址是离不开的。他的选址逻辑是:扎堆!

当时他拿下了一条老街的一个废弃仓库,人人都劝他去繁华商业区,他却偏偏选在这个老街,而且旁边是开了8年的油爆虾,对面是网红龙虾店,再走一段就是文和友。

为什么选在这样“猛龙扎堆”的老街区呢?

1、原点人群好抓取,都是爱吃小龙虾的老长沙人。

2、多家小龙虾店聚集,产生羊群效应,人们会为小龙虾而来这一条街,类似北京簋街。




当然,这样的选址逻辑一定是要基于产品足够好的前提下,不然很多顾客宁愿排队3小时也不会去餐厅吃饭。


走“湘菜+小龙虾”模式,顺利过冬,3年开出40多家店!


“外在做足是第一步,内涵才是杀手锏!”长沙做小龙虾的人那么多,大家为什么选择有间虾铺呢?

说来说去,还是产品过硬。

1、以“油焖香辣”为切入点,做“周黑鸭”味的油焖大虾!

长沙人吃口味虾已经是多少年的饮食习惯了,紫苏等材料混起来虽然好吃,但是家家都这样做,没什么新意。

这时高千钧选择了油焖大虾作为切入:首先油焖大虾在长沙竞争相对较少;其次它属于爆品,在周边省份很火爆,有多个成功案例。

但是味型上要怎么抓住“挑剔”的长沙人呢?光靠虾的品质、大小?大家想做都能做得到,没有任何竞争力。

这时,高千钧突然想到了已经火遍全国的周黑鸭!“麻中带辣有点甜”,这个新思路是否适合小龙虾呢?

“他们都是以“辣”为切入,很少做出其他味型,那么我就以“麻油焖香辣”为切入点,这未尝不是一个差异化的好方法。”

一经推出,大获好评,开店第三个月就做到了过百万的营收!也是在味型上成功找到自己方向的代表企业!



2、烧烤按“手”卖,都做“迷你串”

开小龙虾店最大的挑战就是如何过冬的问题,加烧烤是一般人的做法。

但烧烤满街都是,怎么做出新意呢?别人都卖大串,那我就卖小串!

“去过四川的人都知道,炸串串、涮串串已经满大街都是了,如果我把小串变成烤的,又会怎么样呢?”

于是经过反复试验,高千钧首创了烧烤小串,按“手”卖,一份15串。

“一次就烤几串和一次烤几十串哪个更好烤?”这样按“手”卖也节省了师傅烤串的压力,更好掌握火候。

目前这款小串占整个营收的10%!


3、还卖小吃、湘菜、茶饮,明档打造“市集”感

除了小龙虾、烧烤,有间虾铺的产品线比较丰富,还有臭豆腐等小吃、湘菜、茶饮……其实这都是为了小龙虾冬天淡季的问题。

并且每一个产品都是明档现场制作,在大厅一字排开,顾客可以从头逛到尾,打造出一种“迷你”市集感,边逛边吃,给顾客更好的体验。

目前店内60%的营收是来自于小龙虾,40%来自于这些产品。



但是这只是街边店,商场店就完全不同了。因为营业时间的限制,商场里是主打湘菜等产品,以小龙虾为辅,也就是湘菜馆里卖龙虾。

而街边店的经营时间更弹性,所以夜宵是主力,则是龙虾馆里卖湘菜。

4、武侠风装修打差异化,瞬间抓住顾客眼球

做餐饮把顾客吸引进来才是一切的源头,有间虾铺的装修可以说为吸引客流做了突出贡献。

文和友善于造景怀旧,靓靓蒸虾主打简约大气,而有间虾铺另辟蹊径,选择武侠风装修,打造“一条街中的红尘客栈”!



店内都是武侠小说中的客栈造型,小龙虾也打造成了“侠客”并且打出“与其相忘于江湖,不如来有间虾铺”等标语,瞬间变得与众不同,抓住眼球。



用直径一米的大锅炒虾,一锅卖8000元!


现如今,人力成本成了餐饮老板十分头痛的问题,那么一家300-400平的店,小龙虾、烤串、湘菜、茶饮、小吃产品线如此丰富一般需要多少人工?

30?40人?

有间虾铺只需要20个人左右!人效和坪效极高!

就拿小龙虾来说,全店的小龙虾只需要一个人炒制!

高千钧首创了大锅油焖虾标准化、操作化流程,用直径一米的大锅来炒虾,28分钟,可以炒20斤-50斤虾,能出20-30份,产值就是8000-10000元!

用这样的大锅明档展示有两个好处:

1、视觉体验新奇好玩,顾客可以随意参与。

2、效率极高,减少顾客等待时间。

也是依据这样一口大锅保证效率和口味,广州的店光外卖一个月就过百万!



通过互联网人群做营销,单店年营收过千万!


目前,有间虾铺在全国开出40多家店,多数分布于长沙和广州。如果说长沙闯出一番天地是因为口味过关,那么在广州的成功更多的得益于营销!

1、新店开业先办“武林大会”,找人来“挑事”

新店开业,高千钧都会组织为期一个礼拜的“武林大会”,其实就是“挑事大会”!

每次都会请到当地知名的美食家、各领域达人、媒体人、以及一些专业人士来多方面评判。

一方面是看有什么不足,更多的是为了让这些意见领袖们为自己新店开业宣传!



2、为电商工作人员“送温暖”,增加曝光度!

电商时代下,很多餐饮老板都看中了互联网人群!滴滴、淘宝、京东……每个背后都有十分强大的客群基础!

而高千钧会定期为这些电商的员工“送慰问”,举行一系列的减价、赠送活动。

这其实和很多新潮餐饮老板的思维都相同:打通互联网人群,利用他们最强的传播力,最垂直的势能,增加自己的曝光率!

职业餐饮网小结:

在小龙虾同质化如此严重的当下,他成功突围:大家都卖辣味型的小龙虾,他就卖麻的,给顾客更多选择和创新;

别人家都在质量上下文章,他就在保证质量的前提下主攻效率,又给了一个顾客选择他的理由;

最后组织一些小活动锦上添花,成为突围最快的一匹黑马!

总结了自己多年的餐饮经验,高千钧说:“我最怕自己自嗨式做餐饮,并不是你觉得你做好了,顾客就必须来,这是强盗逻辑!一定是你的店赋予了顾客更多的价值,给了大家更多选择你的理由,才有可能成为佼佼者。”

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